Najstarszy ser na świecie

Około 20 lat temu archeologów, prowadzących badania w zlewni rzeki Tarym w zachodnich Chinach, zaintrygowała biaława substancja rozsmarowana na mumiach liczących 3,3-3,6 tys. lat.

Badania chemiczne dowiodły, że tajemniczą substancją jest ni mniej ni więcej tylko twaróg wyprodukowany z kefiru. Okazało się tym samym, że odkryto najstarszy ser na świecie.

Najnowsze badania (https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(24)00899-7) przynoszą kolejne rewelacje. Naukowcy postanowili zbadać materiał genetyczny bakterii probiotycznych, które odpowiadały za fermentację mleka.

„Próbki żywności, takie jak ser, niezwykle rzadko przechowują się przez tysiąclecia” - wyjaśnia badaczka Qiaomei Fu z Chińskiej Akademii Nauk. Jak dodaje, dzięki takiemu znalezisku można poznać dietę naszych przodków i elementy ich kultury.

Naukowcy pobrali próbki DNA z trzech różnych grobowców. Zidentyfikowali mleko krowie i kozie. Co ciekawe, ludność lokalna przechowywała mleko od różnych gatunków w oddzielnych naczyniach, odmiennie niż to np. działo się w serowarstwie na starożytnym Bliskim Wschodzie czy w Grecji.

W twarogu z Chin odkryto gatunki bakterii i grzybów, m.in. Lactobacillus kefiranofaciens i Pichia kudriavzevii, znanych również z naszych czasów.

Dzisiaj wyodrębnia się dwie główne grupy bakterii mlekowych Lactobacillus bacteria, jedna wywodzi się z północnego Kaukazu, druga z wyżyn Tybetu. Odmiana kaukaska jest najbardziej rozpowszechniona na świecie.

Okazało się jednak, że bakterie odkryte w grobowcach nad rzeką Tarym są bliżej spokrewnione z odmianą tybetańską.

Biorąc pod uwagę, że są to najstarsze znane przykłady pozyskiwania kefiru i twarogu, można sądzić, że to nie Kaukaz jest źródłem tych praktyk, ale Tybet.

PAP/red.